Negativo di Carbonara

Składniki:
Przepis na 4 osoby:
jajka 4 (3 żółtka +1 jedno całe); starty ser pecorino romano 80 g; ser parmigiano reggiano 30 g; nietłusty boczek 100 g;
ciasto na jajku 200 g;
crème fraîche 100 g;
pieprz (na oko); Ciasto na jajku: 100 g mąki z twardego ziarna tzw. Semola; 50 g mąki typ „00“; 2 jajka; szczypta soli.

Przygotowanie:
Wymieszać 1 całe jajko z 3 żółtkami i z serami parmigiano i pecorino oraz odać trochę zmielonego pieprzu tak, by powstał gęsty krem. Gotować go chwilkę w Bain-Marie (bemar). Wyciąć małe kwadraciki z cienkiego paska ciasta i nadziać go poprzednio przygotowanym kremem. Zamknąć kwadraciki, łącząc każdy róg z przeciwległym tak, by stworzyły formę gwiazdki. Boczek pociąć na podłużne paseczki, podsmażyć go na patelni, a następnie osuszyć. Przygotować stopione fondue złożone z crème fraìche i startego pecorino, wylać całość na dno talerza. Położyć na kremie pierożki i chrupiący boczek, posypać całość pieprzem.

Międzynarodowej sławy włoski szef kuchni Antonello Colonna jedzenie określa przeżyciem zmysłowo-estetycznym. Według niego ta ceremonia jest ściśle powiązana ze sztuką, muzyką, poezją, architekturą, modą i naturą. Takie połączenie można bez wątpienia odnaleźć w jego wiejskim Resorcie & Spa Vallefredda w Labico (stąd nazwa starożytnej drogi via Labicana, która prowadziła Rzymian z pozamiejskich rolniczych terenów do Koloseum). Jego kuchnia znana jest nie tylko we Włoszech – zachwycali się nią królowa Anglii, Elżbieta II, Madonna, Woody Allen 
i wielu innych. Oprócz gwiazdki Michelin, szef może pochwalić się wyróżnieniem Forchette Gambero Rosso i Cappelli Espresso.